扛着锅 背着灶 孟津“平乐官桌”正飘香

“平乐官桌”的菜式逐步改良，大虾、甲鱼等也加入“官桌菜式”。

　　收入平稳，水席服务队干劲十足 　　2月12日，凌晨4点多，整个乡村还在沉睡中，但平乐村民郭志安家里灯火通明，几十名妇女忙着搬桌椅、抬锅灶，一派繁忙景象。　　“亚静带16个人去偃师，小辉带20个人去嵩县，我去伊川……”直到5点半，将全部人员和桌椅、食材分配好之后，郭志安才松了口气。　　“今天有三家的订单，一共150多桌水席，自己家两辆车不够用，又租了一辆。”郭志安说，以前他做的是长途拉货的生意，每月挣几千元的工资。接触承做水席后，他辞去了司机的工作，跟着专业的水席师傅学习水席制作。　　去年秋天，郭志安召集了一批水席师傅和服务人员，另组了一支水席服务队，每月收入可达几万元。　　在前往伊川的路上，郭志安给我们算了一笔账：除去原材料、人工和汽车的租赁费用、油费，每桌水席的纯利润在30元左右。“今儿生意比较好，150桌能挣4500元左右，抵得上以前开一个月的车了。”郭志安心气儿十足地说。　　在平乐村，心气儿足的不只郭志安一家。每天清晨，一辆辆满载桌椅食材、车身上印着“平乐水席”的汽车从村里驶出，傍晚又披着夕阳回到村里，这已成为村里一道独特的风景。　　“目前平乐村大概有七八十家专做水席包桌的服务队，从业人员达1500余人，一些规模大、生意好的水席服务队每年的收入能达到三四十万元，规模一般的也有10万元左右的收入。”平乐镇政府工作人员高占涛说。　　村民“灵机一动”，走出一条致富路　　水席按照食材和菜式，分为王府席、市井席和大众席。“古时候海参席、鱼翅席、广肚席等高档水席只能在官宦府邸享用，故称王府席；中档的鸡席、鱼席、肉席多见于酒楼饭馆，称市井席；而民间办喜宴的水席多以肉、粉条、蔬菜为主，称为大众席，由于百姓认为这些好吃的平时只能在富贵人家吃到，又称其为‘官桌’。”平乐村水席师傅郭遂欣说。而平乐村的水席，就是由最乡土的“官桌”演变而来。　　一无专家指导，二无资金扶持，平乐村缘何能将水席做成这样一个生机勃勃的产业？颇具戏剧性的是，这源自平乐村一名村民的“灵机一动”！　　在乡下，家里办“红白事”都有以水席待客的传统。以前，农民家里过事儿，先要自己请来大厨，在家垒砌炉灶，之后杀猪买菜，借桌借凳，请来街坊四邻帮忙。近几年，由于劳动力大多外出打工，连帮忙的人也越来越少，一场宴席下来，一家人连着街坊邻居，都累得腿肚子直转筋。　　2005年，在村里开饭店的平乐村村民李喜来接到了一个朋友的委托：朋友家办喜事，但家里人手少忙不过来，便请李喜来前去操办。　　“以前办场事儿累得脱层皮，这次由你负责真是省心省事，以后家里再过事儿就得这样，多花几个钱也值。”李喜来的朋友感谢他说。　　“这可能是个巨大的商机！”李喜来忽然意识到，农村谁家不过事儿？谁家不摆宴席？传统的过事儿方式看来要落后了。如果自己组织专门的人员、全套的服务，上门提供质优价廉的水席，一定会闯出一片天地。　　2005年8月，李喜来投资5万元置办了桌椅餐具，召集了十几名闲散在家的妇女，组建了“喜来水席”服务队。谁家要办宴席，只需提前定好日子、谈好价钱，从几桌到上百桌都能召之即来，从水席材料的准备、制作，到棚子的架设、桌椅的摆放、宴席服务等都一应俱全。第一次开张后，这种新颖、省事的方式受到了宾客们的欢迎，之后，订单源源不断。一年下来，李喜来不仅收回了成本，还净赚20多万元。　　看到做水席市场广阔，不少村民也动了心。几年内，平乐的水席服务队如雨后春笋般迅速增加。如今，平乐水席的名声越传越远。　　正从农村向城市延伸　　随着平乐水席服务队的名气越来越大，“平乐官桌”也开始在市区一些社区中频频露面。　　“平乐官桌”之所以能杀入市区，得益于其价格优势。一桌二三百元，相较饭店动辄五六百元的价位，对不少工薪阶层颇具吸引力，成为他们婚丧嫁娶时物美价廉的新选择。　　记得第一次接到西工区唐宫路一社区居民的寿筵订单时，李喜来喜忧参半：喜的是平乐村的水席不仅在农村受欢迎，还得到了市内居民的认可；忧的是几十桌宴席的制作需要不小空间，市民都住楼房，哪有地方“施展手脚”呢？　　想了两天，李喜来终于“憋”出一个主意：利用主家儿和一邻居家的客厅、阳台、厨房，满满当当地摆了十来桌，那股热闹、喜庆的劲头，至今仍让该小区的居民津津乐道。　　现在，市区内向平乐服务队预订“官桌”的人越来越多。社区居民家里过红白大事，主要利用小区广场、公共空地，摆下一张张方桌，一道道香气四溢的“乡土大餐”让工薪阶层享受物美价廉的水席服务同时，重新拾起乡土化、人情味儿十足的邻里情。　　打造平乐又一特色品牌　　“‘官桌’虽然是水席中的‘下里巴人’，但‘八冷八热八汤’的标准及上菜顺序和高档水席一样毫不含糊，菜式丰俭由人，很受老百姓欢迎。”郭遂欣说。　　在一步步的摸爬滚打中，“平乐官桌”逐渐成了平乐村继“平乐正骨”、“平乐牡丹画”后的特色品牌。　　“水席是入口之物，一吃就是几百口人，食品卫生安全是最重要的。”郭遂欣说。为了保证食材安全，服务队只采购固定供货商提供的品牌冷鲜肉，辅料、调料也只从正规食品厂购进。大到服务人员培训、统一着装，小到各种餐具、餐巾纸的提供，力求卫生。部分服务队还与专业的餐具消毒公司签订合同，全部使用一次性消毒餐具。　　“有的服务队还结合平乐特色，向主家赠送平乐牡丹画以表达祝福，这些小细节也让人感受到平乐水席的周到服务。”一名平乐村民介绍说。　　走品牌化之路，正在申遗　　去年9月17日，平乐水席中的特色菜——脯肉被列入洛阳市第三批市级非物质文化遗产名录，这让平乐的“水席人”倍感振奋。“正骨、牡丹画、水席这三块招牌中，可能水席这块牌子对外的名气最小、影响力最弱，但对于当地的老百姓来说，认同度很高。”高占涛说。　　的确，在带动农民增收、促进富余劳动力就业方面，平乐水席的确立下了不小功劳。平乐村有大量赋闲在家的妇女，她们成了各个水席服务队的“香饽饽”。“一天管两顿饭，拿四五十元工资，到了主家还有喜糖、红包。”一名水席服务人员说。　　今年年初，平乐人以“平乐官桌”的名义向市文广新局递交了市级非物质文化遗产名录项目的申报书，希望将这一传统技艺得到更好的传承、发扬。“申请‘非遗’，不仅是传承历史，更希望通过品牌宣传，让平乐水席的发展之路走得更远、更好。”郭遂欣说。